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La ricetta segreta di una salsa e il coraggio di scommettere sulla pizzeria… da generazioni! Buon compleanno PIZZICOSA!

Per avere il privilegio di raccontare un pezzettino di questa storia che dura da cinquant’anni ho incontrato Alberto Testoni seduta ad uno dei tavoli della sua Pizzicosa. Non gli ho chiesto cosa quei tavoli, quel bancone, quel forno a tre bocche e tutto il resto significhino per lui. Per capire, mi è bastato ascoltare quello che mi ha raccontato con disarmate semplicità. E poi ho visto Riccardo guardare la tv e passare il pomeriggio in quella stessa sala, qualche tavolo più in là di noi che parlavamo. Oggi Riccardo è ancora piccolo. Un giorno farà il pizzaiolo, o forse no, ma di certo diventerà consapevole di rappresentare la quarta generazione di una famiglia che ha fatto della propria passione una piccola impresa di successo e andrà fiero di babbo Luca, di nonno Alberto e del bisnonno Domenico.

La ricetta segreta di una salsa e il coraggio di scommettere sulla pizzeria… da generazioni! Buon compleanno PIZZICOSA!
Alberto (in primo piano a sinistra) con tutta la sua famiglia e gli amici di sempre davanti a "La Pizzicosa"

Era un fornaio Domenico. Fornaio sulle orme di una famiglia fermana di fornai. Ma Domenico doveva anche essere coraggioso come i piccoli imprenditori di razza e nel 1955, a Fermo, in corso Cavour, davanti al Tribunale, aprì la sua pizzeria.

“Pizzeria Testoni Domenico”, si chiamava. Con lui a dividere la vita e il lavoro c’erano la moglie e i cinque figli, due maschi e tre femmine. Alberto allora aveva 12 anni e imparava tutto proprio da suo padre. Si lavora senza sosta e ci si alza all’alba. 5 lire costa la pizza bianca e 10 la rossa. Si fanno consegne anche nelle scuole, la Betti, la Fracassetti, l’Istituto d’Arte e il Liceo Scientifico. Alle 10 suona la campanella della ricreazione e la famiglia si divide per portare nei corridoi le pizze appena sfornate.
Gli anni passano, il successo arriva e arriva la voglia di crescere. Per questo il 9 febbraio del 1969 la pizzeria approda in Piazzale Azzolino e cambia nome in “La Pizzicosa”. Si, perché Domenico intanto, tra una pizzetta bianca e una margherita, ha messo a punto una salsa. La fa da sempre in realtà e la chiama la pizzicosa. Ci farcisce le pizze, ma la ricetta non la dice a nessuno. Mai. La salsa piace e suona bene anche come nome della pizzeria. Il locale è piccolo, sono 40 mq. La concorrenza non è troppa e Piazzale Azzolino è molto diverso da come è oggi. C’è la Trattoria Fermana, la pasticceria Belli, un fruttivendolo e un mercato coperto in piana attività. Alberto lavora nel settore, fa la stagione estiva a Porto San Giorgio e il padre lo aiuta quando c’è bisogno, come ha sempre fatto.
La pizza de “La Pizzicosa” piace parecchio e, teglia dopo teglia, si arriva nel pieno degli anni ’70. La proprietaria del locale acconsente a dare più spazio e la Pizzicosa negli anni si ingrandisce. Nel 1975 muore Domenico, ma non muore la passione che ha saputo accendere nei suoi figli. Così Alberto, Walter e Franca portano avanti l’attività. Fanno, primi in assoluto a Fermo, la pizza al piatto. La fila arriva ben oltre l’ingresso del locale e i tavolini sono soltanto due. Davanti al bancone per un pezzo di bianca o di rossa farcita passano proprio tutti. C’è l’attrice Atina Cenci, il padre era un caro amico di famiglia, c’è la PFM che a Fermo arriva per un concerto in Piazzale Azzolino, ci sono i personaggi che la città ospita, gli stessi Fermani e tante generazioni che da lì passano.
Si apre alle 6.30 del mattino e si chiude alle 3.30 della notte. Il giorno di riposo è il lunedì, ma per il resto si sta aperti sempre. In tre in laboratorio, due al banco e poi c’è la sala. Il personale? Rigorosamente tutto di famiglia. Ci vanno di mezzo cognati, nipoti, mogli e mariti. E alla fine ci va di mezzo anche Luca, figlio di Alberto e nipote di Domenico. Infatti, ad un certo punto succede che le pizze sfornate non si contano più e i tramezzini di pizza, anche e soprattutto quelli farciti con la salsa pizzicosa, sono diventati un segno distintivo e s’è fatto il 2003 in un lampo. Per Alberto e i fratelli è arrivata la pensione. Allora che si fa? Forse vendere quella che non è tanto una pizzeria, ma un pezzo di vita e di famiglia? Non lo accetterebbe nessuno. Così, pensa che ti ripensa, Alberto chiama il figlio Luca che intanto nella ristorazione ci lavora, ma non sta in pizzeria, e glielo chiede al telefono.
Oggi Luca continua a far vivere la tradizione, La Pizzicosa e quella pizza dall’impasto sempre uguale a come lo faceva Domenico nel ’55. Alberto invece prepara la salsa pizzicosa. Gli ingredienti una volta erano segreti, ma poi per legge sono tutti finiti in una lista che deve essere pubblica e consultabile dal cliente. Si sa che nella pizzicosa ci sono le acciughe, il peperoncino, il peperone, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo, ma le dosi no, quelle sono rimaste segrete. Domenico le ha insegnate solo ad Alberto e Alberto le custodisce gelosamente. “Ma a Luca non le dici?”, gli chiedo. E lui ridendo risponde: “Io non le dico a nisciù!”

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Data pubblicazione : 12/01/2019 13:20
Scritto da : Mery Pieragostini
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