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Passione, cucina e ricette insieme a Danilo

Danilo è un giovane cuoco e ristoratore di origini napoletane, cresciuto tra Pesaro e Roma. Mentre prepara il ragù emergono i primi ricordi legati a questa passione: a 4 anni, ancora bambino, stava aiutando sua nonna a mescolare il condimento quando gli si rovesciò addosso per errore. Sono ancora visibili i segni della bruciatura. Per una buona preparazione del ragù napoletano Danilo utilizza molto le parti di maiale come salsicce, costolette e anche braciole.

Passione, cucina e ricette insieme a Danilo

Viene preparato il soffritto di sedano, carote e cipolla e poi aggiunge salsa di pomodoro. Dopo che la carne ha rosolato ci mette un po’ di sugna. Viene messa altra carne, sale e pepe. La cottura a fuoco basso dura 2-3 ore. Il bordo della pentola pare bruciare quel ragù che diventa di un rosso acceso. Quando Danilo era a Napoli già alle 8 di mattino, appena sveglio, sentiva l’odore del ragù preparato dalla nonna in tutta la casa. Dovete sapere che la passione di Danilo prende origine proprio fra le mura domestiche, quando era bambino e ad alimentare quei sogni di cuoco erano i consigli di sua nonna.

 

I genitori erano dello stesso parere? Una volta Danilo chiese alla madre per quale mestiere fosse fatto e la mamma disse con tutta franchezza “Pensavo che tu avresti scelto un lavoro nel settore dell’alimentazione, ti piaceva mangiare e guardavi sempre gli altri mentre cucinavano”.

 

Passano gli anni e per Danilo arriva il tempo della scuola superiore, a quella età si ha poco chiaro quale sia la scelta migliore. Ad un suo caro amico piaceva la scuola alberghiera così anche lui scelse questo percorso. Fuori dalla scuola Danilo si esercitava soprattutto dai nonni, aveva più spazio e si sentiva libero di esprimersi, anche grazie alla loro disponibilità. Dai sogni di un bambino giungiamo alla prima grande delusione: a pochi giorni dall’esame di maturità Danilo stava preparando una base per sughi e aveva dimenticato di aggiungere la farina.

 

Il sugo fu un disastro, praticamente acqua rossa. Nonostante il forte scoraggiamento perché era una parte di simulazione della maturità, i nonni proseguirono con l’incoraggiamento.

 

Sorge qui una domanda: quanto è importante l’incoraggiamento dei nostri cari nei momenti di maggiore difficoltà? Sotto stress a ridosso di scadenze siamo più vulnerabili, più suscettibili, affiorano quelle problematiche che mettiamo da parte. Quanto volte prima di un esame il nervosismo sale al punto da renderci insopportabili? Chi ne paga le conseguenze, oltre che noi, sono in prima battuta proprio i nostri prossimi. Un’altra domanda è sulla efficacia dell’aiuto che si vuole dare. Alcuni genitori più severi riprendono il figlio perché non raggiunge il risultato, altri invece si mostrano più comprensivi: quale è il giusto dosaggio fra le due parti? Nello sviluppo adolescenziale quello che rischia di svanire è il dialogo: da bambini i genitori ci chiedono come stiamo, se abbiamo dolore, se abbiamo fame. Da questa prima comunicazione basata sulla trasparenza, con gli anni l’adolescente tende a crearsi un suo spazio in cui nemmeno il genitore può avvicinarsi.

 

 

Il rischio è la riduzione alla routine dei pasti e della televisione la sera. Quante volte avremmo voluto sentire una parola di conforto o avremmo voluto aprirci ma non lo abbiamo fatto perché pensavamo che i genitori non fossero in grado di capire quello che sentivamo? Quanti genitori non sono realmente in grado di comprendere le esigenze e problemi di un figlio che cresce in anni profondamente diversi? Non dovremmo partecipare a seminari sulla tematica dell’educazione? Il sabato sera invece che guardare l’ultimo film uscito perché non guardare un bel film sul rapporto genitore-figlio?

 

Dalla delusione alla prima soddisfazione non passa molto: finalmente arriva la preparazione completa di un ragù napoletano doc.

 

Spostandosi dal ragù, Danilo deve preparare anche la pastiera e sorride. La pastiera a Napoli si prepara 3 giorni prima di Pasqua, più viene mangiata dopo che è stata preparata e più è buona. Un detto napoletano dice che non può esser Pasqua se non c’è la pastiera. La preparazione richiede pasta frolla, rosso d’uovo, burro, zucchero e la nonna di Danilo metteva anche un po’ di sugna. Dopo aver steso la base viene fatta riposare nel frigorifero e nel frattempo il grano viene fatto bollire nel latte.

 

L’impasto tirato fuori dal frigo viene lavorato a mano prima di inserirlo nella teglia unta con burro e sugna. Vengono poi aggiunti il grano bollito, una fetta di arancia per dare sapore e ricotta. Una parte dell’impasto è usato per fare le strisce di decorazione e il tutto deve rimanere in forno per un’ora e mezza. Danilo ricorda che la nonna aggiungeva anche la cannella nel grano e latte per dare ulteriore sapore. Il tempo per preparare il dolce varia da un minimo di 3 ore fino a un giorno intero.

Danilo ormai adulto deve interfacciarsi col mondo del lavoro e inizia da uno stage a Chianciano Terme dove conosce un cuoco di formazione calabrese che lo prende a cuore: il cuoco gli insegna a preparare la crema pasticcera, come pulire e legare la carne, a preparare la ribollita toscana. Purtroppo non c’è lavoro per lui, il suo amico calabrese aveva già personale. Fra le esperienze lavorative spesso è costretto ad una paga molto bassa e a fare molte più ore di quelle stabilite.

 

La condizione è molto diffusa fra i suoi colleghi cuochi e in parte lo scenario di proseguire in questo modo un po’ lo ha scoraggiato. Quel bambino ora adulto si è scontrato con la realtà, i consigli non sono più quelli della nonna ma di colleghi conosciuti sul posto, l’ambiente non è più la cucina familiare ma quella di ristoranti. Nonostante questo resta ancora il sogno di poter diventare un giorno il cuoco del Papa: Danilo vorrebbe preparare gnocchi alla parigina e pennette alla vodka.

 

Quando Danilo pensa al cibo lo associa ad un grande evento che è quello di stare a tavola con amici e parenti: quando invita un ospite non vede l’ora di preparare per lui. La tavola e la cucina diventano segno di abbondanza e dialogo, relazione, confronto e scherzo. Prima di trasferirsi fuori Roma, ogni giorno a casa sua c’erano sempre amici durante i pasti. Se capitate a Roma potete trovare il ristorante di famiglia i “Catinari” presso il ghetto: l’attuale struttura era precedentemente una bottega di catini, commercio molto diffuso in quella zona di Roma fino agli anni ’50.

 

Al termine di questo viaggio insieme a Danilo in cui abbiamo cercato le cause della passione per la cucina, fra esperienza infantile viva nel ricordo ed esperienza lavorativa con l’incoraggiamento e aiuto del cuoco di Chianciano terme, Danilo ha ormai terminato di cucinare e ci aspetta per mangiare insieme a lui su quella tavola imbandita. Sorge una domanda sull’introduzione di macchine per la cucina: l’Istituto Italiano di Tecnologia ha sviluppato un braccio meccanico che, dopo 50 pancakes sensorizzati lanciati per terra, ha imparato tramite minimizzazione dell’errore come fare il salto in padella. Le macchine apprendono ad eseguire i gesti umani a partire da errori e cercano di sbagliare sempre meno tramite processi iterativi basati sul feedback.

 

Il mestiere del cuoco è affascinante e creativo, lo troviamo nelle corti che vanno dall’età romana a quella rinascimentale ma è anche un lavoro dalla gavetta molto lunga, con orari spesso estenuanti, è soggetto a tagli ed ustioni, è esposto ai fumi degli olii bruciati, alle polveri alimentari e a continui sbalzi di temperatura. Lo sviluppo di robo-cuochi potrebbe in parte togliere l’uomo da questa condizione, lasciandogli sempre la guida delle macchine.

 

Alcuni potrebbero obiettare sulla possibilità di togliere posti di lavoro ma andrebbe ripensata anche l’idea stessa di lavoro: non sarebbe meglio che un robot (dalla parola ceca robota ovvero lavoro pesante) svolgesse quelle operazioni più estenuanti e dannose e lasciasse l’uomo alla guida delle macchine e a sfruttare diversamente, con maggiore qualità, il suo tempo? Qualcun altro potrebbe obiettare sulla mancanza di relazione delle macchine: una persona prova piacere mentre cucina per i cari, sono generate emozioni, si lega il ricordo all’ambiente casalingo e alla convivialità ma non è questo lo scenario a cui si vuole arrivare.

 

L’uomo guida delle macchine nella propria casa sceglie di cucinare o addirittura di imparare gli stessi gesti del miglior cuoco al mondo ma con un tocco personale, aggiungendo la singolarità della persona.

 

 

In collaborazione con Danilo Caliendo

 

 

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Data pubblicazione : 14/11/2017 18:32
Scritto da : Antonio Pallotti
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