Il punto di Antonio
Gli auguri di Buona Pasqua tra sapori, tradizioni e ricordi da parte d'Informazione.tv

Buona domenica di Pasqua a tutti quanti dalla redazione d'Informazione.tv. E quale miglior maniera di fare gli auguri se non parlando dei suoi sapori, tradizioni e ricordi, attraverso le parole di Antonio Pallotti e la sua rubrica del weekend. 

"La domenica di Pasqua ci recavamo ad anni alterni dai parenti per pranzare insieme e trascorrere qualche ora con la famiglia, rafforzando i legami che durante l’anno potevano esser trascurati."

Gli auguri di Buona Pasqua tra sapori, tradizioni e ricordi da parte d'Informazione.tv

L’agnello cacio e ovo di Marina

Marina racconta dell’uomo contadino e pastore che nulla spreca e tutto conserva. L’agnello con cacio e ovo (la frittata di coratella nelle Marche), ricetta semplice, porta ad assaporare carne non contaminata e pochi ingredienti come aglio, rosmarino e formaggio. “Quando ci si riuniva attorno alla tavola imbandita c’era il nonno che raccontava le storie o indicava i valori o insegnava delle pratiche. I ricordi sono quindi legati a quel focolare: c’erano i legumi e i cereali ma poca carne, il cibo era essenziale e bastava, era un mondo che ora non c’è più.”[1]

 

Nunzio e il ricordo di una fetta di pane con il formaggio

“Per conservare i sapori e saperi ho pensato fosse necessario sviluppare un’attività per produrre cibo. Capre, pecore, somari allo stato brado favoriscono il mantenimento di un ambiente e biodiversità che si sono creati nel corso dei secoli. La pastorizia è millenaria, è la spinta a voler mantenere l’ambiente attraverso una produzione sostenibile. Dal latte crudo otteniamo ricotte affumicate e formaggi. Otteniamo salumi da animali al pascolo, prodotti dalla carne secca di pecora, agnello e capretto che è una carne delicata ma che in pochi sanno preparare e per questo vorremmo rilanciarla.” [2]

 

I menù del pranzo pasquale

Passeggiando fra le vie di Fermo e di Porto San Giorgio si nota subito la differenza fra i menù per il pranzo pasquale a base di carne o pesce. Estendendo il raggio d’osservazione [3] si scopre quanto il mosaico culinario sia molto più fitto e influenzato. Forse non sapevate che la tempura di verdura e pesce (impastellati e fritti) risale ai primi missionari portoghesi in Giappone nel XVI secolo: siamo stati noi futuri europei ad esportare questa modalità di cucina, chissà se fossero andati gli ascolani per primi, ora i giapponesi sarebbero i consumatori numero uno delle olive fritte!

Scorrendo una lista di menù regionali troviamo: il cappone magro ligure, la frittata di Scammaro con capperi, pinoli, acciughe, olive, polenta con l’aringa, il baccalà. Il baccalà in realtà fu importato da un mercante veneziano nel XIV secolo che naufragando in un arcipelago norvegese (Lofoten), si trovò di fronte una lunga fila di stocchi lasciati ad essiccare, a lungo conservabili e quindi accessibili anche al ceto popolare.

Nota particolare spetta alla cioccolata: nel 1600 causò un acceso dibattito teologico fra vescovi, medici e diplomatici poiché non si sapeva se intenderla come bevanda o come cibo e quindi una interruzione del digiuno quaresimale.

 

Il cibo e la memoria collettiva

Partendo dalla Maddalena di Proust, dove un semplice biscotto inzuppato in una tazza di tè turba il protagonista de “Alla ricerca del tempo perduto” ed evoca fulmineamente un ricordo nascosto, arriviamo alla memoria collettiva o sociale, del dottor Sutton

.

Il ricercatore evidenzia la correlazione fra cibo, cultura, memoria e relazioni sociali. L’analisi si concentra su un’isola greca nel periodo pasquale. Prima dello sviluppo industriale e dei prodotti di massa, la tradizione ellenica voleva che l’agnello fosse cucinato in forno e all’interno di vasi di terracotta. Questi vasi venivano tramandati di generazione in generazione ed erano usati solo per la ricorrenza pasquale. I forni utilizzati, che scarseggiavano, erano quelli del panettiere e solo nella seconda metà del novecento gli abitanti poterono acquistare un forno privato.

Lo studio si concentra su come le tradizioni siano importanti per evocare il passato e dare una direttiva al futuro: la scarsità e la condivisione di forni causava un momento di ritrovo sia tra famiglie che amici e ciascun amico poteva invitarne altri. Nel momento in cui c’è il passaggio al vaso di metallo (per la cottura dell’agnello in forno) e ai forni privati viene meno questa tradizione. I precedenti vasi in terracotta diventano dei cimeli di famiglia, vengono conservati per mantenere i ricordi delle generazioni precedenti. Le stesse famiglie ancorandosi alle tradizioni vogliono mantenerle e vogliono trasmetterle ai loro figli. Il sapore dell’agnello deve essere “quello di una volta” e cioè come quando veniva cucinato nel vaso di terracotta.

E’ in questo contesto che si crea la memoria sociale, la memoria che appartiene ad un intero popolo con le stesse usanze senza le quali sarebbe privo della propria identità. In contrapposizione viene analizzato il cibo spazzatura, dove i sapori sono standardizzati ma non per questo viene meno la memoria sociale che attraversa altre vie. E’ anche nei prodotti di largo consumo che si crea una nuova memoria collettiva differente ma non di inferiore valore.

Il cibo diventa quindi veicolo di una memoria pubblica (il cibo da tutti conosciuto, commercializzato, consumato) e di una memoria privata (il momento di condivisione e da cui nascono ricordi indelebili).

 

 

[1] La ricetta: l’agnello cacio e ovo della signora Anita

http://www.ilfattoquotidiano.it/2017/01/17/la-ricetta-lagnello-cacio-e-ovo-della-signora-anita/3319865/

[2] Nunzio Marcelli e il ricordo di una fetta di pane n il formaggio

http://www.ilfattoquotidiano.it/2017/01/17/nunzio-marcelli-e-il-ricordo-di-una-fetta-di-pane-con-il-formaggio/3319822/

[3] Cibo e religione: giro del mondo nella cucina nella Settimana Santa

http://www.repubblica.it/sapori/2017/04/12/news/quaresima_cucina_della_settimana_santa_in_italia_e_nel_mondo-162658523/

“ A Tale of Easter Ovens: Food and Collective Memory”, David Sutton

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Data pubblicazione : 16/04/2017 08:37
Scritto da : Antonio Pallotti
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